Захоплива подорож какао-боба: як народжується шоколад

Усе починається з какао-плоду…

Какао-дерево ще називають вічнозеленим шоколадним деревом, яке росте у вологих тропіках. Спершу розпускаються маленькі рожеві або білі квіти, які дають початок плоду, починає формуватися стручок. У міру дозрівання його колір змінюється від зеленого до яскраво-жовтого або помаранчево-червонуватого.   
Весь процес від квітки до стиглого стручка триває приблизно 5-6 місяців.

Всередині стиглого стручка під твердою шкаралупою розміщена соковита біла м'якоть і від 20 до 60 великих насінин – це і є какао-боби.

Що відбувається після збирання какао-стручків? 

Стиглі стручки какао розрізають, дістають боби разом із м'якоттю та залишають бродити на кілька днів. Це формує майбутній смак та аромат шоколаду.

Ферментовані боби сушать на сонці (на відкритому повітрі) або в спеціальних сушарках, щоб знизити вологість до безпечного рівня та підготувати до транспортування. Далі – обсмажують у спеціальних печах, щоб знезаразити сировину та розкрити шоколадний аромат. Температура й тривалість обсмажування впливають на смаковий профіль шоколаду.

Какао-нібси: що це та як їх отримують?  

Після обсмажування оболонку бобів відокремлюють, а внутрішню частину подрібнюють до стану дрібної крихти. Саме ця крихта і називається какао-нібси.   
Далі какао-нібси перетирають до стану густої, пастоподібної какао-маси (завдяки жиру, який міститься в бобах).

Перетворення на шоколад  

На цьому етапі до какао-маси додають інші інгредієнти залежно від рецептури: цукор, какао-масло, сухе молоко та інші складники. Так формується чорний або молочний шоколад. Білий шоколад виготовляють на основі какао-масла без додавання какао-тертого.   
А далі розпочинається процес безпосереднього перетворення шоколаду на шоколадні вироби. Усі тонкощі детально описані у статті «Бельгійський шоколад як еталон якості»:

• Коншування – тривале перемішування, яке робить текстуру ідеальною, формує смак та аромат.;
• Темперування – охолодження та підігрівання какао-маси, щоб какао-масло кристалізувалося правильно і шоколад був блискучим та хрумким; 
• Формування шоколадного виробу та охолодження – коли готову масу розливають у форми, струшують для видалення повітря і охолоджують.

Що впливає на смак готового шоколаду?  

Насправді, факторів багато:

• походження сировини;
• рецептура;
• технологія;
• контроль якості.

Саме тому Львівська майстерня шоколаду вже понад 17 років співпрацює з Belcolade – преміальним брендом бельгійського шоколаду, який належить відомій міжнародній групі компаній Puratos. Шоколад цього бренду є основою усіх виробів Майстерні.

Головна місія команди Belcolade – зберегти унікальність і насиченість какао-бобів.   
Експерти Belcolade досліджують різні регіони, щоб знайти какао-боби, які найкраще відображають їхні специфічні та рідкісні природно-кліматичні умови та автентичні методи вирощування і стандарти ферментації. А також розробляють рецепти шоколаду та адаптують способи обробки, щоб найкращим чином посилити його природні відмінні смакові ноти.

А результатом такого кропіткого та тривалого процесу є широкий асортимент чорного та молочного шоколаду, кожен з яких є унікальним та розкриває багатство справжнього шоколадного смаку.

Більше новин та цікавих фактів читайте на блозі Майстерні.